うまい酒の科学, 酒類總合硏究所.(日本)

うまい酒の科学, 酒類總合硏究所.(日本)

 

１부.

釀造酒(じょうぞうしゅ）

쌀,포도,밀을 빚은 술.

＊酵母(こうぼ＝이스트)는 果實의 糖分 =＞탄산가스+알코올 로 　分解、 에너지 確保＝알코올 發酵

단, 酵母는 쌀에 있는 澱粉을 그대로는 알코올發酵 시킬 수 없음.

 

따라서,

麥酒, 위스키 製造=麥芽(ばくが）＝>엿기름, 몰트 利用

淸酒, 燒酒製造=누룩(こうじ）=麴(누룩 국)=利用하여,

穀類의 澱粉을 糖化(分解).

=> 酵母가 葡萄糖 같은 糖類를 發酵함

高溫일수록 旺盛

 

*淸酒

쌀의 澱粉이 누룩菌에 의해 천천히 溶解되어 糖分이 됨.

이 葡萄糖을 酵母가 發酵 시킴.

糖分生成速度, 알코올로 發酵하는 速度가 香味의 調和에 重要.

10-20度에서 發酵시킴

發酵其間 約 3週

알코올分 18-20度

*燒酒

高溫에서 發酵시켜 알코올 發酵를 旺盛하게 進行

쌀,밀,감자(甘藷=さつま芋、じゃがいも）등 原料를 알코올로 變形

처음에 누룩에 酵母를 添加시켜 20-30度에서 一週日間 發酵시키고,

그 다음에 쌀, 밀, 감자등을 더하여 25-32度에서 1-2週間 本格 發酵시켜 蒸溜.

*맥주, 와인= 생략

 

蒸溜酒 (じょうりゅうしゅ）

發酵후 蒸溜 시킨 것.

맥주->증류=위스키

왼인->증류=브랜디

 

2부

1장

淸酒製造法

原料=쌀. 玄米-> 精米機 (약1/3, 또는 2/3削除)=白米

洗米후 浸水후 쌀重量 130%에서 건져= 찜=(蒸米)찐쌀

밥보다 딱딱함.

알코올發酵=淸酒酵母

發酵탱크에 酵母와 淸淨水 投入, 여기에 식힌 蒸米投入

 

우선, 蒸米에 누룩菌 胞子를 흩어준다

곧, 胞子가 發芽-菌絲가 자란다, 約 2日後 蒸米는 완전히 누룩菌에 덮힌다.= 이것을 “쌀누룩” (米こうじ）라 함.

-> 누룩菌이 蒸米에 생길 때 蛋白質인 ‘酵素’를 生成

-> 마치 가위처럼 澱粉을 잘게 썰어줌

-> 糖分으로 變移가 可能하게 함-> 液狀化.

누룩菌은 高溫室에서 約 2日間 製造

 

 

 

[3段製造法-低溫發酵]

發酵탱크 投入比率: 蒸米77, 쌀누룩23, 물130이 標準.

3回에 나누어 4日間 投入

1日次: 全量의 約 1/6投入

2日次: 投入없이 酵母增殖 待機

3日次: 全量의 約 2/6投入

4日次: 殘量 3/6投入

發酵溫度: 8-18度, 約3週 前後, 알코올分 18-20度

-> 發酵終了된 もろみ를 壓搾-酵母除去-新酒誕生.

 

 

 

2章

燒酒製造法

燒酒의 名稱

[單式蒸留燒酒의 種類]

1.穀類또는 감자類와 이들의 누룩을 사용한 燒酒

(쌀소주, 밀소주, 감자소주 등등)

2.穀類의 누룩만 이용한 燒酒 (泡盛등)

3. 淸酒의 찌꺼기를 利用한 찌끼 燒酒

4. 黑糖과쌀누룩을 사용한 黑糖燒酒

5. 其他 原料를 이용한 燒酒

 

*連續式蒸留燒酒의 製法

原料=糖物質은 糖蜜,옥수수(강냉이) 또는 밀.

糖物質의 製造=

1)糖物質에 뜨거운 물 添加하여->原料液-殺菌

2)原料液一部를 培養탱크로

3)酵母添加-> 除菌한 淸潔한 空氣를 通하게 하여 酵母增殖

4)酵母가 充分히 增殖-> 大型發酵탱크로 移動

5)나머지 原料液을 投入- 알코올 發酵 開始-3,4日後 發酵終了

6)알코올 10%의 發酵液

7)連續式蒸溜器에서 알코올분97%의 蒸留限界까지 精製

8)물을 添加하여 알코올분 36%未滿까지

*單式蒸留燒酒의 製法

1)原料: 쌀, 밀, 감자, 메밀등 澱粉質 原料

2)蒸米 또는 蒸麥에 주로 ‘白누룩菌’이라는 곰팡이를 만들어

3)約2日間 누룩을 만든다

4)生成된 누룩에 白누룩菌이 生産한 酵素가 包含됨

5)이 酵素의 힘으로 澱粉을 酵母가 가장 좋아하는 糖分으로 分解하는 것임,

6)投入은 2回로 나눔

7) 1回次: 주로 酵母를 增殖시키기 위함.

小型 發酵탱크에 누룩1: 물1 比率에 小量의 酵母 添加

누룩에 包含된 酵素가 누룩의 澱粉을 糖分으로 分解.

酵母는 이 糖分을 먹으며 增殖함

8) 2回次; 充分히 酵母增殖後 大型發酵탱크로 옮기고, 여기에 蒸米, 蒸麥, 찐감자(4:2.5), 찐메밀등을 原料2:물3-4 投入

9) 原料中의 澱粉은 酵素作用으로 糖分으로 分解, 酵母가 알코올로 發酵=2週 程度에 終了.

알코올분 約 14-20%

10)單式蒸溜器에 蒸留-알코올분 45%以下로 生産

11) 貯藏, 熟成

 

 

2013년6월

올해부터 술을 빚어 마시기로 한다.

일단은 막걸리 부터. 鎭